മൈദ ; മിഥ്യയും സത്യവും

ഇതിന്റെ തലക്കെട്ട് കടം കൊണ്ടതാണ്.

മൈദ സത്യവും മിഥ്യയും എന്ന പേരില്‍ ശ്രീ കെ പി സുകുമാരന്‍ ഒരു പോസ്റ്റ് എഴുതിയിട്ടുണ്ട്. പക്ഷെ അവിടെ ആദ്യം  അഭിപ്രായങ്ങള്‍ എഴുതാന്‍ അനുവദിച്ചിച്ചിരുന്നില്ല. പിന്നീട് അനുവദിക്കുകയും ഞാന്‍ ചില അഭിപ്രായങ്ങള്‍ എഴുതുകയും ചെയ്തിരുന്നു. വിചിത്രമെന്നു പറയട്ടെ ഇപ്പോള്‍ വീണ്ടും കമ്ന്റ് ഓപ്ഷന്‍ എടുത്തു കളഞ്ഞിരിക്കുന്നു. കുറച്ചു  ദിവസങ്ങള്‍ക്ക് മുമ്പെ മൈദയേപ്പറ്റി തന്നെ മറ്റൊരു ലേഖനം അദ്ദേഹം എഴുതിയിരുന്നു. പലരും  ​അഭിപ്രായങ്ങള്‍ എഴുതിയ ആ പോസ്റ്റ് നീക്കം ചെയ്തിട്ടാണു പുതിയ പോസ്റ്റ് എഴുതിയിരുന്നതും.

പ്രകൃതിജീവനക്കാര്‍ പരത്തുന്ന ഒരു ലഘുലേഖയാണു വിഷയം. മൈദ ആരോഗ്യകരമായ ഭക്ഷണമാണോ എന്ന ചോദ്യത്തിനു  പ്രകൃതിജീവനക്കാരുടെ ഭാഗത്തു നിന്നും ഉള്ള ചില അഭിപ്രായങ്ങളാണു ശ്രീ സുകുമാരന്റെ ലേഖനത്തിനടിസ്ഥാനം. ആ ലഘുലേഖയിലേത് പലതും അതിശയോക്തിപരമായിട്ടു തന്നെയാണ്. പക്ഷെ അതിനോടുള്ള സുകുമാരന്റെ പ്രതികരണം അര്‍ത്ഥ സത്യങ്ങളും അസത്യങ്ങളും നിറഞ്ഞതും തെറ്റിദ്ധരിപ്പിക്കുന്നതുമാണ്. അവയില്‍ ചിലതിനോടുള്ള പ്രതികരണമാണീ പോസ്റ്റ്.

ശ്രീ സുകുമാരന്‍ പരാമര്‍ശിച്ച ചില വിഷയങ്ങളിലേക്ക്.

>>>>>മൈദയെക്കുറിച്ചുള്ള ആരോപണങ്ങളില്‍ ഒന്ന് അത് ഗോദമ്പില്‍ നിന്ന് ആട്ടയും മറ്റും ഉണ്ടാക്കി ബാക്കി വരുന്ന വേസ്റ്റ് അല്ലെങ്കില്‍ ചണ്ടിയാണ് എന്നതാണ്.  പിന്നെ പറയുന്നത് മൈദയില്‍ പോഷകഘടകങ്ങള്‍ ഒന്നുമില്ല എന്നതാണ്.<<<<<<<<

ഇത് രണ്ടും ആരുടെ ഭാഗത്തുനിന്നുണ്ടായതാണെങ്കിലും അതിശയോക്തിപരമായ പരാമര്‍ശങ്ങളാണ്. മൈദ വെറും ചണ്ടിയാണെന്നോ, മൈദയില്‍ പോക്ഷകങ്ങള്‍ ഒന്നുമില്ല എന്നോ ആരെങ്കിലും പറഞ്ഞതായി ഞാന്‍ കേട്ടിട്ടില്ല. പക്ഷെ ഒന്നുണ്ട്. പോക്ഷകങ്ങള്‍ കൂടുതലുള്ള ഭാഗങ്ങളൊക്കെ നീക്കം ചെയ്ത് ബാക്കി വരുന്നതാണു മൈദ. അതില്‍ ഭൂരിഭാഗവും അന്നജം മാത്രമേ ഉള്ളു.


അതിന്റെ ഘടന ഇങ്ങനെ.

ഇതിലെ Endosperm എന്ന ഭാഗമാണ്, മൈദയില്‍ 99%. മറ്റുള്ളഭാഗങ്ങള്‍ നീക്കം ചെയ്യുമ്പോള്‍ വരുന്ന മാറ്റങ്ങള്‍ ഇവയാണ്.

White flour uses only the endosperm, while whole wheat flour combines all three layers.

Unlike traditional stone mills that slowly ground flour, modern, high-temperature, and high-speed roller mills are designed for mass production. The roller mill-produced flour is virtually all starch and retains only a small fraction of the nutrients originally found in wheat.

With the bran and germ removed, white flour essentially becomes a form of sugar. The nutrients lost in the refining process include:
• Almost all of the vitamin E
• 50 percent of the unsaturated fatty acids
• 50 percent of the calcium
• 70 percent of the phosphorus
• 80 percent of the iron
• 90 percent of the magnesium
• 50 to 80 percent of the B vitamins

Even commercial whole wheat flour loses a fair amount of nutritional value due to aggressive processing.

White flour

75% of the wheat grain is extracted. Most of the bran and the germ are sifted away leaving mostly the endosperm. This results in a loss of  22 vitamins/minerals, and dietary fiber.
At present 38 states in USA require the  white flour to be enriched with iron and the B vitamins thiamin, riboflavin, and niacin. In India, no products are enriched in this manner at present.

മൈദ വെറും ചണ്ടി മാത്രമല്ല. പക്ഷെ  മറ്റ് പോക്ഷകങ്ങളില്‍ ഭൂരിഭാഗവും നീക്കം ചെയ്ത് 77-85%  അന്നജവും 15-23 % പ്രോട്ടീനും  മാത്രമേ മൈദയിലുള്ളു. ഈ പ്രോട്ടീന്‍ ശരീരത്തിനു പ്രത്യേകിച്ചു ഗുണമുള്ളതുമല്ല. കപ്പ തിന്നുന്ന ഗുണമേ മൈദ തിന്നാല്‍ ലഭിക്കൂ.  അതിലപ്പുറം പോക്ഷകഗുണമൊന്നും മൈദയില്‍ ഇല്ല.

സുകുമാരന്‍ എഴുതുന്നു. 

>>>>>ഗോതമ്പില്‍ നിന്ന് മൈദയുണ്ടാക്കുന്നത് പ്രധാനമായും സാംസ്കാരിക - രുചി ശീലങ്ങളുമായി ബന്ധപ്പെട്ടതാണ് എന്നതാണ് അതിനുള്ള ഉത്തരം. മൈദ കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്ന പലഹാരങ്ങള്‍ ഗോദമ്പ് മാവ് കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കാന്‍ പറ്റില്ല. ബേക്കറി ഉല്പന്നങ്ങള്‍ എല്ലാം മൈദ ഉപയോഗിച്ചിട്ടാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. നമ്മള്‍ സാധാരണ കഴിക്കുന്ന ബ്രഡ് അഥവാ റൊട്ടിയുടെ കാര്യം എടുക്കാം.  മൈദ കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്ന വൈറ്റ് ബ്രഡ് ആണ് എല്ലാവര്‍ക്കും ഇഷ്ടം. ആട്ട കൊണ്ടു ഉണ്ടാക്കുന്ന ബ്രൌണ്‍ റൊട്ടിയുടെ രുചി പലര്‍ക്കും ഇഷ്ടമല്ല.  ബേക്കറിയില്‍ പോയാല്‍ വൈറ്റ് റൊട്ടി മാത്രമേ ആളുകള്‍ വാങ്ങുകയുള്ളൂ. ഗോദമ്പ് മാവ് കൊണ്ടോ ആട്ട കൊണ്ടോ ഉണ്ടാക്കാന്‍ കഴിയാത്ത പല പലഹാരങ്ങള്‍ മൈദ കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കാന്‍ കഴിയും. അത്കൊണ്ടാണ് മൈദയെ All purpose flour എന്നു പറയുന്നത്.<<<<<< 

ഗോതമ്പില്‍ നിന്നും മൈദ ഉണ്ടാക്കുന്നതിന്, സംസ്കാരമായോ രുചിയുമായോ യാതൊരു ബന്ധവുമില്ല. കാട്ടുജാതിക്കാര്‍ അല്ലാത്ത മനുഷ്യരുടെ പ്രധാന ആഹാരം ഇന്ന് സ്റ്റാര്‍ച്ച് അടങ്ങിയ ധാന്യങ്ങളാണ്. ഓരോ പ്രദേശത്തും വളരുന്ന ധാന്യങ്ങള്‍ അവര്‍ ആഹരിക്കുന്നു. കേരളത്തില്‍ ചരിത്രാതീത കാലം മുതലേ നെല്ല് കൃഷി ചെയ്യുന്നു. അതുകൊണ്ട് അരി പ്രധാന ആഹാരമായി. വടക്കേ ഇന്‍ഡ്യയില്‍ ഗോതമ്പ് കൃഷി ചെയ്യുന്നു. അതുകൊണ്ട് ഗോതമ്പ് പ്രധാന ആഹാരമായി. അരികൊണ്ട്, ചോറും മറ്റ് പലഹാരങ്ങളുമുണ്ടാക്കുന്നതുപോലെ,  ഗോതമ്പു കൊണ്ടും പല പലഹാരങ്ങളുമുണ്ടായി. അരി കൊണ്ട് പുട്ടുണ്ടാക്കുന്നു എന്നതുപോലെ ഗോതമ്പു കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കിയ ഒരു വിഭവം മാത്രമാണ്‌ പൊറോട്ട. 

മനുഷ്യരുടെ ആഹാരരീതി ലഭ്യതയും ശീലവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടതാണ്. കേരളത്തില്‍ തന്നെയുള്ള പണക്കാര്‍ ദിവസവും മാംസം കഴിക്കുന്നു. പണമില്ലാത്തവര്‍  കഴിക്കുന്നില്ല. കടല്‍ തീരത്തു ജീവിക്കുന്നവര്‍ മത്സ്യം കൂടുതല്‍ കഴിക്കുന്നു. 100 വര്‍ഷങ്ങള്‍ക്ക് മുമ്പ് ചപ്പാത്തിയോ പോറോട്ടയോ കേരളത്തില്‍ ഉണ്ടായിരുന്നോ എന്ന് സംശയമാണ്.  ഗോതമ്പില്‍ നിന്നു മൈദ ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നില്ല എന്നു കരുതി അവര്‍ സംസ്കാരികമായി വ്യത്യസ്ഥരായിരുന്നു എന്നോ രുചികരമായ ഭക്ഷണം അവര്‍ കഴിച്ചിരുന്നില്ല എന്നോ അര്‍ത്ഥമില്ല. രുചി ആപേക്ഷികം മാത്രമാണ്. മലയാളികള്‍ക്ക് രുചികരമായ ഭക്ഷണം പഞ്ചാബികള്‍ക്ക് രുചികരമായി തോന്നില്ല. മസാല ചേര്‍ത്ത  കറി സായിപ്പിനു രുചികരമായി തോന്നില്ല. മുതിര്‍ന്നവരുടെ ഭക്ഷണത്തിന്റെ രുചി കുട്ടികള്‍ക്ക് ഇഷ്ടപ്പെട്ടു എന്നു വരില്ല.  പക്ഷെ കഴിച്ച് ശീലിക്കുമ്പോള്‍ രുചികരമായി തോന്നും. നല്ല എരിവുള്ള ഭക്ഷണം കഴിച്ചാല്‍ സായിപ്പിനു പെട്ടെന്ന് അസിഡിറ്റി ഉണ്ടാകാം. പക്ഷെ ഭൂരിഭാഗം മലയാളികള്‍ക്കും ഉണ്ടാകില്ല.

ഗോതമ്പ് പൊടിച്ച് ബ്ളീച്ച് ചെയ്യാതെ ഉണ്ടാക്കുന്ന  പൊറോട്ടക്ക് രുചിയില്ല. പക്ഷെ ബ്ളീച്ച്  ചെയ്തുണ്ടാക്കുന്നതിനു രുചിയുണ്ട് എന്നാണു സുകുമാരന്റെ അഭിപ്രായം. എന്നു വച്ചാല്‍ അത് കൃത്രിമമായി ഉണ്ടാക്കുന്ന രുചിയാണെന്ന്. 

രുചികരമായ ഭക്ഷണം ആളുകള്‍ ഇഷ്ടപ്പെടും. പക്ഷെ അതൊക്കെ എപ്പോഴും ആരോഗ്യകരമായിക്കൊള്ളണമെന്നില്ല. കൊച്ചുകുട്ടികള്‍ക്ക് ഏറ്റവും രുചികരമായത് ചോക്ളേറ്റായിരിക്കും. എന്നു കരുതി ആരുമവര്‍ക്ക് ദിവസേന ചോക്ളേറ്റ് കൊടുക്കാറില്ല. വൈറ്റ് ബ്റെഡ് ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവര്‍ക്ക് അതിന്റെ പോക്ഷകത്തേക്കുറിച്ച് ശരിയായ ധാരണയില്ല. ഇഷ്ടപ്പെടുന്നതിനെ ഒക്കെ അനുവദിക്കുകയുമംഗീകരിക്കുകയും ചെയ്യുക എന്നത് ശരിയായ സമീപനവുമല്ല.

ബ്ളീച്ച് ചെയ്ത് വെളുപ്പിച്ച് കിട്ടുന്ന മൈദയെയാണ്, all purpose flour എന്നു വിളിക്കുന്നത് എന്ന അഭിപ്രായം   സുകുമാരന്റെ വിവരക്കേടാണെന്ന് പറയേണ്ടി വരും. All purpose flour എന്നത് പൊറോട്ട ഉണ്ടാക്കുന്ന മൈദയല്ല. ഒരു പ്രത്യേക രീതിയില്‍  ഉണ്ടാക്കുന്ന ഗോതമ്പു പൊടിയാണ്. 

മൈദ  ലഭിക്കുന്നത് ഗോതമ്പിലെ  Endosperm പൊടിച്ചെടുത്തിട്ടാണ്. അത് പൊടിച്ചെടുക്കുമ്പോള്‍ ഇളം മഞ്ഞനിറമുണ്ടതിന്. അതിന്‌ ആകര്‍ഷകമായ  വെളുത്തനിറമുണ്ടാക്കാനും മാര്‍ദ്ദവമുണ്ടാക്കാനും  രണ്ടു രീതികള്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്. വെറുതെ കുറച്ചു നാളുകള്‍ സൂക്ഷിച്ചു വയ്ക്കുക. അല്ലെങ്കില്‍ ബ്ളീച്ച് ചെയ്ത് ഉടന്‍ ഉപയോഗിക്കുക.   മാര്‍ദ്ദവം ആവശ്യമുള്ളത് കേക്കുകളും മറ്റ് പലഹാരങ്ങളും ഉണ്ടാക്കാന്‍ വേണ്ടി മാത്രമാണ്. 

പണ്ടൊക്കെ ആളുകള്‍  മൈദ വെറുതെ സൂക്ഷിച്ചു വച്ച് മാര്‍ദ്ദവവും വെളുത്ത നിറവുമുണ്ടാക്കി, കേക്കുകളും മറ്റും ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നു. ഇന്ന് പക്ഷെ കച്ചവട താല്‍പ്പര്യം മുന്നിലേക്ക് വന്നപ്പോള്‍ സൂക്ഷിച്ചു വയ്ക്കുന്നില്ല. ഉടന്‍ ബ്ളീച്ച് ചെയ്ത് വെളുത്ത നിറവും  മാര്‍ദ്ദവവുമുണ്ടാക്കി വിറ്റഴിച്ച് അമിത ലാഭം നേടുന്നു. 

മൈദ ബ്ളീച്ച് ചെയ്യാനുപയോഗിക്കുന്ന രാസവസ്തുക്കള്‍ അനേകമുണ്ട്.  പ്രധാനപ്പെട്ടവ

• Organic peroxides, namely benzoyl peroxide
• Calcium peroxide
• Nitrogen dioxide
• Chlorine
• Chlorine dioxide
• Azodicarbonamide  എന്നിവയും. ഇവയുടെ പ്രവര്‍ത്തനഫലമായി മൈദയില്‍ പല മാറ്റങ്ങളുമുണ്ടാകുന്നു. 

ഇതില്‍ Chlorineഉം Chlorine dioxide ഉം മൈദയിലുള്ള പ്രോട്ടീനുകളുമായി പ്രതിപ്രവര്‍ത്തിച്ച് അലോക്സന്‍  എന്ന രാസവസ്തു ഉണ്ടാകുന്നു. ഈ രാസവസ്തു കുത്തിവച്ചാല്‍ എലികളില്‍ പ്രമേഹമുണ്ടാകുന്നു എന്ന് തെളിഞ്ഞിട്ടുണ്ട്. പക്ഷെ മനുഷ്യരില്‍ ഇത് സംബന്ധിച്ച ഒരു പഠനവും നടത്തിയിട്ടില്ല. നടത്താന്‍ ബുദ്ധിമുട്ടുമാണ്. മനുഷ്യരില്‍ പരീക്ഷണം നടത്താത്തതുകൊണ്ട്,  ഈ വസ്തു മനുഷ്യരില്‍ പ്രമേഹമുണ്ടാക്കും എന്നതിനു തെളിവില്ല. ഈ അവസ്ഥയാണ്, വ്യവസായ ലോബി ചൂക്ഷണം ചെയ്യുന്നത്. 

അലോക്സാനെ രക്ഷപ്പെടുത്താന്‍ വ്യവസായ ലോബിയും അവരുടെ പിണിയാളുകളും  പറഞ്ഞുകൊണ്ടിരിക്കുന്ന ഒരു കാര്യം സുകുമാരനും ആവര്‍ത്തിക്കുന്നുണ്ട്.

>>>>ഗോതമ്പ് മാവ് കുറെ നാള്‍ വെച്ചുകൊണ്ടിരുന്നാലും അന്തരീക്ഷവായുവിലെ ഓക്സിജനുമായുള്ള സമ്പര്‍ക്കത്തില്‍ മാവിലെ കരോട്ടിനോയ്ഡ് വര്‍ണകങ്ങള്‍ക്ക് ഓക്സീകരണം സംഭവിച്ച് അവയുടെ സ്വാഭാവികമായ മഞ്ഞനിറം നഷ്ടപ്പെട്ട് വെള്ളനിറമായി മാറും. അതായത് മാവ്‌ ബ്ലീച്ച് ചെയ്താല്‍ മാത്രമല്ല, ഏറെനാള്‍ സൂക്ഷിച്ചുവെച്ചാലും നേരിയ അളവില്‍ അലോക്സാന്‍ ഉണ്ടാകുമെന്നതാണു വസ്തുത.<<<<<<

ഗോതമ്പ് പൊടിച്ചു മൈദ എടുത്ത് വച്ചിരുന്നാല്‍ അതില്‍ അന്തരീക്ഷവായുവിലെ ഓക്സിജന്‍ പ്രവര്‍ത്തിച്ച് ചില മാറ്റങ്ങളുണ്ടാകും. അലോക്സന്‍ ചെറിയ അളവില്‍ ഉണ്ടാകും. പക്ഷെ അത് ബ്ളീച്ച് ചെയ്യുമ്പോള്‍ ഉണ്ടാകുന്നതുപോലെ പൂര്‍ണ്ണമോ വ്യാപകമോ അല്ല. ആരും ഒരു കാലാവസ്ഥയിലും ഇതുപോലെ ഗോതമ്പു പൊടിച്ച് അന്തരീക്ഷവായുവുമായി പ്രതിപ്രവര്‍ത്തിക്കാന്‍ തുറന്നു വയ്ക്കാറില്ല. അടച്ച് വായുവും പ്രാണികളും കടക്കാതെ സൂക്ഷിക്കുകയാണു പതിവ്. ഏറെനാള്‍ സൂക്ഷിച്ചുവെച്ചാലും നേരിയ അളവില്‍ അലോക്സാന്‍ ഉണ്ടാകുമെന്ന വാദത്തിന്‌ അത്രവലിയ പ്രസക്തിയില്ല. ബ്ളീച്ച് ചെയ്യുമ്പോള്‍ ഉണ്ടാകുന്നതിന്റെ വളരെ ചെറിയ അംശമേ ഉണ്ടാകൂ.


കുറെ നാള്‍ ശേഖരിച്ചു വയ്ക്കുമ്പോള്‍ സ്വാഭാവികമായി മാര്‍ദ്ദവമുണ്ടാകുന്ന മൈദയിലും അലോക്സന്‍ ഉണ്ട് എന്ന് സമ്മതിച്ചാല്‍ തന്നെ,  അത് ഒരിക്കലും പ്രമേഹമുണ്ടാക്കില്ല എന്ന് തീര്‍ത്തു പറയാന്‍ സാധിക്കുമോ? ഈ വിഷയത്തില്‍ ഫലപ്രദമായ ഒരു പഠനവും നടന്നിട്ടില്ല എന്നതാണു സത്യം. പഠനത്തിലൂടെ തെളിവു ലഭിച്ചില്ലെങ്കില്‍, വൈദ്യശാസ്ത്രം അംഗീകരിക്കില്ല. ആധുനിക വൈദ്യശാസ്ത്രത്തിനങ്ങനെ ഒരു കുഴപ്പമുണ്ട്. തെളിവു ലഭിക്കുന്നതു വരെ പലതും സുരക്ഷിതമാണെന്ന് പറഞ്ഞു കൊണ്ടിരിക്കും.


സുകുമാരന്‍ തുടരുന്നു. 

>>>>>>അലോക്സാന്‍  രാസസ്ഥിരത ഇല്ലാത്ത  (Chemical stability) ഒരു വസ്തുവാണ്‌. ദ്രാവകരൂപത്തില്‍ ഒന്നര മിനിറ്റ് ആണതിന്റെ  അര്‍ദ്ധായുസ്സ്. അതായത് ദ്രാവകാവസ്ഥയില്‍ നിമിഷങ്ങള്‍ക്കുള്ളില്‍ ഈ സാധനം അലോക്സാനിക് ആസിഡ് ആയി വിഘടിച്ചുപോകുമെന്നര്‍ത്ഥം. അതായത് മൈദയിലുള്ള അലോക്സാന്‍ വെള്ളം തട്ടിയാല്‍ വേഗം തന്നെ അലോക്സാനിക് ആസിഡ് ആയി മാറുന്നു എന്നര്‍ത്ഥം.<<<<<< 

അടിസ്ഥാനരഹിതമായ ഒരു പ്രസ്താവനയാണിത്.  അലോക്സന്റെ  രാസ സ്ഥിരത ദ്രവരൂപത്തിലാണോ  അല്ലയോ എന്നതിനെ ആശ്രയിച്ചല്ല. മീഡിയത്തിന്റെ  pH (parameter for measuring acidity) അനുസരിച്ചാണ്. കൂടിയ  pH ല്‍ അതിനു സ്ഥിരത ഇല്ല. കുറഞ്ഞ  pHല്‍ അതിനു സ്ഥിരതയുണ്ട്. അലോക്സാന്റെ സ്ഥിരത സംബന്ധിച്ച് നടത്തിയിട്ടുള്ള ഗവേഷണഫലം ലഭ്യമാണ്. 

Although  Dixon  and  Zerfas    reviewed  the  literature  and  concluded 

that  alloxan  was  stable  at  pH  7.0,  others   found  alloxan  to  be  un- 

stable  in  neutral  and  alkaline  solutions.

At  room  temperature  at  pH  7.4 the  half   life  of  alloxan  was  2.2  minutes. 

pH കുറയുന്തോറും അലോക്സന്റെ രാസ സ്ഥിരത വര്‍ദ്ധിക്കുന്നു. 

മൈദയില്‍ വെള്ളം ചേര്‍ത്തു കുഴയ്ക്കുമ്പോള്‍ അലോക്സന്‍ അലോക്സാനിക് അസിഡ് ആകും എന്നു പറയുന്നത് തെറ്റാണ്. മൈദ കേക്കുണ്ടാക്കാനായി പുളിപ്പിക്കുമ്പോള്‍ അതിന്റെ  p H കൂടും. സാധാരണ യീസ്റ്റ് ഉപയോഗിച്ച് പുളിപ്പിക്കുന്ന ഗോതമ്പ് മാവിന്റെ pH,  5.9 മുതല്‍ 6.5 വരെ ആണ്. ഈ pH ല്‍ അലോക്സാന്‌ സ്ഥിരത കുറവാണ്.  അത് പെട്ടെന്നു നശിക്കും. പക്ഷെ പൊറോട്ട ഉണ്ടാക്കാനായി കുഴയ്ക്കുമ്പോഴോ അത് വേവിക്കുമ്പോഴോ, ഭക്ഷിച്ച് വയറ്റില്‍ ചെല്ലുമ്പോഴോ അലോക്സന്‍ നശിക്കുന്നില്ല. ആമാശയത്തിലെ  ശരാശരി  pH, 2 ആണ്. ഈ pH ല്‍ അലോക്സന്‍ ശരീരത്തിലേക്ക് അഗികരണം ചെയ്യപ്പെടാന്‍ മാത്രം  സ്ഥിരതയുള്ള വസ്തുവാണ്. 

അലോക്സന്‍ മനുഷ്യന്റെ ആമാശയത്തില്‍ നിന്നും എത്രത്തോളം ആഗികരണം ചെയ്യപ്പെടും എന്നോ അത് ഏത് തരത്തില്‍ ശരീരത്തില്‍ പ്രവര്‍ത്തിക്കുമെന്നൊ പരീക്ഷണങ്ങള്‍ നടത്തിയിട്ടില്ല. പക്ഷെ പ്രമേഹമുള്ള  കുട്ടികളുടെ രക്തത്തില്‍ അലോക്സാന്റെ അംശം കൂടുതലുണ്ടെന്ന് കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. 

Alloxan is a well-known and universally used agent for evoking experimental diabetes through its toxic effect on the B cells of the Langerhans islets. In our study, blood levels of alloxan in children with insulin-dependent diabetes mellitus were investigated. The observations were made in 68 children aged 6–15 years and in a control group of 44 healthy children in the same age range. Alloxan levels were estimated spectrophotometrically. The mean level of alloxan in blood from children with insulin-dependent diabetes mellitus was 8.76±9.64 g/ml and in blood from healthy children was 1.53±1.10 g/ml. 
The difference was statistically significant.

എലികളില്‍ മാത്രമല്ല, മനുഷ്യരിലും പ്രമേഹമുണ്ടാകുന്നതില്‍ അലോക്സന്, ഒരു പങ്കുണ്ടെന്നാണീ നിരീക്ഷണങ്ങള്‍ നല്‍കുന്ന സൂചന. 



അലോക്സന്‍ എലികളില്‍ പ്രമേഹമുണ്ടാക്കും എന്നു തെളിഞ്ഞതുകൊണ്ട്, അലോക്സന്‍  നല്‍കി ആരും മനുഷ്യരില്‍ പരീക്ഷണങ്ങള്‍ നടത്താന്‍ തുനിയില്ല. മനുഷ്യശരീരത്തില്‍ രാസ വസ്തുക്കള്‍ എങ്ങനെ പ്രവര്‍ത്തിക്കും എന്ന് മനസിലാക്കാനാണ്, എലികളിലും മറ്റും പരീക്ഷണങ്ങള്‍ നടത്താറുള്ളത്. എലികളിലും ഗിനി പന്നികളിലുമൊക്കെ സുരക്ഷിതമാണെന്ന് തെളിഞ്ഞതിനു ശേഷമേ മനുഷ്യരില്‍ ഏത് രാസവസ്തുവും പരീക്ഷിക്കൂ. 


സുകുമാരന്‍ തുടര്‍ന്നെഴുതുന്നു. 

>>>>>യു,എസ്സ്.ഏ. , ക്യാനഡ , ആസ്ത്രേലിയ, ചൈന , ന്യൂസ്‌ലാന്‍ഡ് തുടങ്ങിയ രാജ്യങ്ങളിലെല്ലാം ബ്ലീച്ച് ചെയ്യാന്‍ ബെന്‍സോയ്‌ല്‍ പെറോക്സൈഡ് ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്.<<<<<< 

ഈ പ്രസ്താവന പൂര്‍ണ്ണമായും ശരിയല്ല. തെറ്റിദ്ധരിപ്പിക്കുന്നതുമാണ്. 

ചൈന ഒരു വര്‍ഷം മുന്നേ  ഇത് നിരോധിച്ചു. 

BEIJING - Chinese authorities have banned the production of two food additives commonly used to "bleach" flour, said the Ministry of Health Tuesday.

The two additives, benzoyl peroxide and calcium peroxide, were banned because "there is no need to use them in flour processing anymore" as the country's processing techniques and wheat planting had improved, the ministry said in a statement on its website.

ഇംഗ്ളണ്ട് വര്‍ഷങ്ങള്‍ക്ക് മുമ്പേ നിരോധിച്ചു. 

Flour is no longer bleached in the UK. The bleaching of flour with benzoyl peroxide was permitted until 1997.

രാസവസ്തുക്കളുപയോഗിച്ച് ഗോതമ്പ് പൊടി ബ്ളീച്ച്  ചെയ്യുന്ന രീതി  യൂറോപ്യന്‍  യൂണിയന്‍ പൂര്‍ണ്ണമായും നിരോധിച്ചു.  ഈ വക കാര്യങ്ങളില്‍ യു എസ് എ ഒരു പടി പിന്നിലാണെന്നും. അമേരി ക്കയില്‍ പോലും ബ്ളീച്ച് ചെയ്ത ഗോതമ്പു പൊടിയുടെ പുറത്ത്  Bleached എന്നെഴുതി വയ്ക്കണമെന്ന നിയമമുണ്ട്. അതിന്റെ അര്‍ത്ഥം അവര്‍ ഇത് അത്ര സുരക്ഷിതമായി കരുതുന്നില്ല എന്നാണ്.  

ബ്ളീച്ച് ചെയ്ത ഗോതമ്പു പൊടി ഉപയോഗിച്ചു തന്നെ ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കാന്‍ മാത്രം അടിയന്തരമായ അവസ്ഥ ഇല്ല. പൂര്‍ണ്ണമായും സുരക്ഷിതമാണ്, ബ്ളീച്ചിംഗ് എന്ന് തെളിഞ്ഞിട്ടുമില്ല. അല്‍പ്പം രുചിക്കു വേണ്ടി ബ്ളീച്ച് ചെയ്ത പൊടി ഉപയോഗിക്കുന്നത് അരോഗ്യകരമല്ല എന്നു തന്നെയാണെന്റെ അഭിപ്രായം. അതിനെതിരെ പ്രകൃതിജീവനക്കാര്‍ ലഘുലേഖ ഇറക്കുന്നതിനെ കുറ്റം പറയാനും ആകില്ല. അവര്‍ എഴുതുന്ന എല്ലാറ്റിനോടും യോജിക്കാന്‍ ആകില്ലെങ്കിലും ചിലതിനോട് യോജിക്കേണ്ടതുണ്ട്. അതില്‍ ഓന്നാണ്, ബ്ളീച്ച് ചെയ്ത മൈദ ഉപയോഗിക്കുന്നത് ഹാനികരമാണ്, എന്ന നിലപാട്. മൈദയില്‍ പോക്ഷകാംശം കുറവാണെന്ന നിലപാടും ശരിയാണ്. മൈദക്കെതിരെ മാത്രമേ അവര്‍ നിലപാടെടുക്കുന്നുള്ളൂ. ഗോതമ്പ് മുഴുവനായും പൊടിച്ച ആട്ടക്കെതിരെ ഒന്നും പറയുന്നില്ല.


ബ്ളീച്ച് ചെയ്യാനുപയോഗിക്കുന്ന രാസവസ്തുക്കള്‍ ഭൂരിഭാഗവും ആരോഗ്യത്തിനു ഹാനികരമാണ്. ബ്ളീച്ച് ചെയ്യുമ്പോള്‍ ഉണ്ടാകുന്ന അലോക്സന്, പ്രമേഹരോഗവുമായി ബന്ധവും ഉണ്ട്. ഇതൊക്കെ അറിഞ്ഞു കൊണ്ട്, ഇങ്ങനെ ബ്ളീച്ച് ചെയ്ത മൈദ തന്നെ ഉപയോഗിക്കണോ എന്നത് ഓരോരുത്തരുടെയും ഇഷ്ടം. അതിലെ അപകട സാധ്യത ആരെങ്കിലും ചൂണ്ടിക്കാണിക്കുമ്പോള്‍ അവരോട് കയര്‍ക്കാതെ എങ്കിലും ഇരിക്കാന്‍ പാടില്ലേ?